Sauer macht lustig und scharf länger haltbar?

Jeder hat vermutlich schon mal die Theorie gehört, dass in warmen Ländern besonders gerne scharf gegessen wird, weil die Schärfe das Essen länger haltbar macht. Doch belegt ist diese Theorie nicht.

Ob Zucker oder Salz, was Speisen Geschmack verleiht, hat oft einen ganz anderen Sinn – nämlich deren Konservierung. Doch lassen sich Nahrungsmittel auch mit scharfen Gewürzen länger haltbar machen? Auf „geo.de“ hieß es beispielsweise im Jahr 2017, dass nach einer spanischen Studie scharfe Gewürze die Haltbarkeit von Burgerfleisch etwa vervierfachen könnten. 

Schon zehn Jahre zuvor war ein Artikel auf „Spektrum.de“ im Jahr 2007 der Frage nachgegangen, ob scharfe Gewürze Speisen haltbarer machen? Tatsächlich, hieß es damals, müsse eine Speise zu Konservierungszwecken gar nicht besonders scharf sein. So soll beispielsweise Zimt Schimmel besser bekämpfen als Pfeffer, Ingwer, Kümmel oder scharfe Paprika. Es könnte deshalb besser sein, viele verschiedene Gewürze zu kombinieren, als scharf zu würzen. So gibt es beispielsweise auch nicht „das eine“ Curry. „Curry ist eine gemahlene Mischung aus Kurkuma, die gleichzeitig farbgebend wirkt, mit anderen Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Cumin, Fenchel und Koriander sowie Pfeffer, Paprika, Chilis, Ingwer, Kardamom, Macis, Nelken oder Piment“, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung auf seinem Internetauftritt. Es kann feurig-scharf, aber auch leicht tropisch-süß schmecken.

Studie hat 33.000 Rezepte aus 70 Landesküchen analysiert 

Ein „Spiegel“-Artikel aus dem Februar 2021 legt nun nahe, dass die Theorie mit der Schärfe der Speisen in wärmeren Ländern und der längeren Haltbarkeit wirklich nicht stimmt: Er bezieht sich auf eine Nature-Studie mit dem Titel: „Es gibt kaum Hinweise darauf, dass scharfes Essen in heißen Ländern eine Anpassung zur Verringerung des Infektionsrisikos darstellt“. Darin wurden mehr als 33.000 Rezepte aus 70 Landesküchen analysiert und 93 Gewürze identifiziert.

Dennoch wissen Apotheker:innen, dass Pflanzen antimikrobielle Stoffe enthalten können, nicht umsonst gibt es ja entsprechende Phytopharmaka im Handel. In einem Dokument der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e.V. von 2010 kann man außerdem beispielsweise nachlesen, dass Gewürz- oder Kräuterextrakte von Natur aus durch den Gehalt an Salicylsäure eine bakterizide und damit konservierende Wirkung haben. Als Beispiele werden dort Curry (2,2g Salicylsäure/kg), scharfer Paprika (2g Salicylsäure/kg) oder Oregano (0,6g Salicylsäure/kg) genannt. Wird gerne vielseitig und auch scharf gewürzt, scheint das der Haltbarkeit von Speisen also jedenfalls eher zuträglich als von Nachteil zu sein.

Frage: Einmal angenommen, die Schärfe würde tatsächlich mit der Fähigkeit zur Konservierung korrelieren. Welche Chili-Sorte wäre am schärfsten und damit am besten geeignet?

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