Wer braucht wie viel Zink?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt neueReferenzwerte für Zink. Künftig soll sich die Zinkzufuhr bei Erwachsenen an derindividuellen Phytataufnahme orientieren – also an der Ernährung. Je nachphytatarmer und -reicher Ernährung sollen Frauen nun zwischen 7 mg und 10 mg,Männer zwischen 11 mg und 16 mg Zink pro Tag aufnehmen. Die alten Werte lagen pauschal bei 7 mg Zink für Frauen und 10 mg für Männer.
Zink zählt zu den essenziellen Spurenelementen, kann vommenschlichen Körper nicht selbst synthetisiert und muss mit der Nahrungaufgenommen werden. Der Körper verfügt über keinen klassischen Speicher fürZink, wie beispielsweise Knochen und Zähne diesen für den MineralstoffCalcium darstellen. Das bedeutet: Wir müssen Zink regelmäßig mit derNahrung zuführen oder, wenn dies nicht ausreichend ist, durch Zinkpräparate.
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Bislang galt, dass Frauen täglich 7 mg Zink und Männertäglich 10 mg Zink zu sich nehmen sollten. Diese Zinkmengen empfahl dieDeutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), und zwar für jeden Erwachsenen,unabhängig von dessen Ernährungsweise. Das hat sich nun geändert. Die DGE hatihre Zink-Empfehlungen überarbeitet und stärker individualisiert. Künftigorientiert sich die erforderliche tägliche Zinkmenge nicht nur am Geschlecht,sondern auch an der Ernährungsweise – gemessen an der Phytatzufuhr.
Was hat Phytat mit Zink zu tun?
Phytat (Anion der Phytinsäure) beeinflusst die Resorptionvon Zink, und zwar insofern, dass Phytat Zink im Gastrointestinaltrakt bindetund so die Zinkaufnahme reduziert. Phytat ist in Pflanzen enthalten und dientdiesen als Speicherform für Phosphor und andere Mineralstoffe, die die Pflanze für die Keimung benötigt.Folglich ist der Phytatgehalt vor allem in Lebensmitteln hoch, die auch alsSaatgut dienen können – Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen,Sojabohnen, Lupinen) oder Vollkorngetreide.
Zinkmangel durch Vollkornernährung?
Nun führt jedoch eine vollkornbasierte Ernährung nicht zum Zinkmangel, denn Vollkornprodukte enthalten per se mehr Zink als Weißmehlprodukte. Laut DGE sind in Vollkornbrot 1,5 mg Zink pro 100 mg enthalten, im Weißbrot hingegen nur knapp die Hälfte mit 0,7 mg pro 100 g.
Das Einweichen oder die Keimung von Hülsenfrüchten oder Sauerteiggärung bei Vollkornprodukten baut zudem Phytat ab, was sodann die Bioverfügbarkeit von Zink erhöht.
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