Warum einige Rotweine Geschmack „trocken“
Weinkenner können sich leicht unterscheiden, ein trockener Rotwein wie Cabernet Sauvignon, aus der ein fruchtiger, rote wie Pinot Noir. Wissenschaftler haben lange verbunden die „Trockenheit“ sensation in der Wein Tannine, aber wie diese Moleküle erstellen Sie Ihre charakteristische Mundgefühl im Laufe der Zeit ist nicht vollständig geklärt. Jetzt haben Forscher die Berichterstattung in ACS‘ Journal of Agricultural and Food Chemistry haben festgestellt, dass die tannin-Struktur, Konzentration und Wechselwirkungen mit Speichel und andere Wein-Komponenten, die Einfluss auf die Wahrnehmung von Trockenheit.
Das Trockenheitsgefühl, auch bekannt als Adstringenz, bezieht sich auf ein kräuseln oder raues Gefühl im Mund nach dem trinken von Wein. Wissenschaftler wissen, dass Weintrinker wahrnehmen Adstringenz, wenn Tanninen und Speicheldrüsen Proteine interagieren, zu verdichten und niederschlagen, was macht der Mund weniger geschmiert. Aber Aude Watrelot, Hildegarde Heymann und Andrew Waterhouse wollte erkunden, wie Tannine aus zwei verschiedenen Weinen in Interaktion mit den anderen Eigenschaften der Getränke, als auch mit Speicheldrüsen Proteine beeinflusst Trockenheit die Wahrnehmung.
Die Forscher extrahierten die Tannine aus trocken (Cabernet Sauvignon) und weniger trocken (Pinot Noir) red wine. Durch verschiedene Analysen fanden Sie heraus, dass die Cabernet Sauvignon, die mehr, größere und mehr hoch pigmentierte Tannine als der Pinot Noir, und diese Tannine gebildet, mehr protein-Aggregate im Speichel. Ausgebildete sensorische Diskussionsteilnehmer wahrgenommen Cabernet als Trockner, mit länger anhaltender Trockenheit aus, als der Pinot. Interessanterweise, wenn Sie die entgegengesetzte Art von tannin wurde in Cabernet oder Pinot-Weine, die Teilnehmer konnten nicht erkennen, Unterschiede in der Trockenheit. So, zum Beispiel, wenn Cabernet Tannine wurden Hinzugefügt, um ein Pinot noir Wein, das Getränk schien die gleiche Trockenheit als die original-Pinot. Allerdings, wenn die Cabernet-Tannine Hinzugefügt wurden, zu einem Modell, Wein (ethanol und Weinsäure in Wasser), Diskussionsteilnehmer bewerteten die Trockenheit Intensität und Dauer höher als die von der original-Modell-Wein. Daher die charakteristischen Aromen der zwei rote Weine wahrscheinlich beeinflusst die Diskussionsteilnehmer, die die “ Wahrnehmung von Trockenheit, verhindern, dass Sie bemerken, dass die zusätzlichen Tanninen. Diese Ergebnisse könnten helfen, Winzer verwalten Trockenheit Wahrnehmung auf der Basis von Wein Zusammensetzung und tannin Eigenschaften, sagen die Forscher.
